Los calçots: Mucho más que largas cebollas con salsa

Estamos seguros que habéis tenido la oportunidad de degustar estas cebollas bañadas en salsa romesco en alguna ocasión y, ahora que se acerca la temporada, tengáis ya agendadas varias ‘calçotadas’ con familia o amigos. Y es que estas cebollas alargadas ahumadas a la brasa son sinónimo de reunión social, diversión y disfrute del paladar a partes iguales. ¿Pero sabéis cuál es el origen de los calçots, por qué son tan populares y qué los hace únicos?  ¡Acompañadnos a descubrirlo!

 

Origen 

Como suele ocurrir con la procedencia de muchas tradiciones, su origen es un tanto confuso y existen varias teorías al respecto. Una pintura encontrada en el año 2000 en Hungría, que data del S.II, lo atribuye a los romanos. De hecho, existen escritos de esta época que hacen referencia a los porrus capitatus, considerados los actuales calçots. Sin embargo, la hipótesis más popular y contrastada es la que sitúa los orígenes de estas populares cebollas en Cataluña, concretamente en la región tarraconense de Valls. Se dice que allí, un campesino de finales del siglo XIX coció unas cebollas en el fuego, pero por descuido, se le quemaron. En lugar de tirarlas, decidió pelarlas, sacándoles las capas superficiales, para comprobar si su interior se podía comer o también se había carbonizado. Sorprendido, comprobó que el corazón de la cebolla no sólo no estaba quemado, sino que era tierno, dulce y poco fibroso. Mucho ha llovido desde entonces, pero el calçot sigue siendo un alimento importantísimo en la gastronomía catalana, muy especialmente en Valls, donde el calçot puede presumir de ser un producto con IGP (Indicación Geográfica Protegida), un reconocimiento que otorga la Unión Europea a la calidad de ciertos productos.

Foto: www.calsots.com

 

Nombre y sistema de cultivo

El nombre de calçot -o calsot, en castellano- hace referencia a la técnica que se utiliza para cultivarlo. Para conseguir que la cebolla se alargue, se ‘calza’ (calçar, en catalán) con más tierra de lo normal para obligar a la planta a estirarse en busca de la luz. Este proceso se repite de 2 a 3 veces durante su cultivo hasta conseguir que la parte blanca acabe midiendo entre 15 y 25 cms, según establece la normativa de la IGP. El calçot es una cebolla de variedad blanca, conocida técnicamente como Allium Cepa L. En las zonas de cultivo tradicional, la temporada de calçots empieza en noviembre y suele alargarse hasta mediados de abril, periodo que puede variar ligeramente según las zonas y la climatología de cada año.

Foto: La Vanguardia

 

Cocción y gastronomía

A diferencia de la carne, que se cuece sobre las brasas, los calçots se cocinan sobre la llama viva de sarmientos, normalmente dentro de unas parrillas metálicas que permiten darles la vuelta fácilmente. Permanecen en el fuego hasta que la piel exterior del calçot se carboniza, pero hay que saber sacarlos a tiempo para garantizar que el interior permanezca tierno y jugoso (¡no es una tarea tan fácil como parece!). Luego se envuelven en varias capas de papel de periódico para que se acaben de cocer y se mantengan calientes. Se suelen servir a la mesa sobre una teja y, por supuesto, junto a la conocida salsa romesco o ‘salvichada’, elaborada a base de picada de avellanas y almendras, aceite de oliva, tomates maduros, ñoras secas y ajos. Los gigantes baberos de papel que suelen dar en los restaurantes -en ocasiones también acompañados con el kit de guantes de plástico y toallitas húmedas- hacen todavía más divertida su comida. Por cierto, los calçots suelen ser el entrante y lo habitual es acompañarlos de un segundo plato de carne a la brasa como butifarra (longaniza catalana) o costillas de cordero. De postre, lo más típico es acabar con fruta (especialmente naranjas) aunque en los últimos años se han ido incorporando variantes y es probable que nos ofrezcan crema catalana o repostería artesana.

 

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Por |2019-01-23T14:17:07+00:00enero 23rd, 2019|Cultura|0 Comentarios

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